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西點課堂丨如何讓法棍切口爆裂得更好?

發(fā)布時間:2021-11-22 00:00:00 | 瀏覽量:365

誘人的外表,香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里,即使未添加任何油脂嚼在口中仍然能夠感受不尋常的美味這就是法棍的魅力!

 

法棍的原料簡單但是并不代表法棍就容易做,其中有很多需要注意的點,今天就和大家說說法棍~~

 

法棍為什么要切口?為什么只能單數(shù)切口?

同學(xué)們在上烘焙課程的時候,尤其是學(xué)習(xí)法式歐式面包時,老師都會教他們在表面劃上幾刀,

是因為:

切口可以讓面團(tuán)內(nèi)部的壓力不斷釋放,面團(tuán)的底部從下受熱的傳遞,使面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣,向切口方向上升。

 

烤箱一開始噴蒸汽時,面團(tuán)的表面沒有硬,在內(nèi)部的壓力沖擊下,完美地爆開,夾雜著表皮清脆的聲音麥香四溢!所以“切口”是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)!

 

關(guān)于切口的具體方法?

刀口對面包的外觀影響非常大,面包做得再好,刀口劃不好,不僅會導(dǎo)致面包不美觀更會影響口感。

怎么樣才能將面包的刀口割好?割得完美,就要掌握好技巧。

首先對于法式面包的刀口一般比較講究法式面包刀口講究破皮不破肉,劃不好都會把面包劃癱掉,多多練習(xí)才能熟能生巧歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求,注意刀口的間隔和長短

50厘米的法棒劃5

▲中斜20

▲每刀的長度是10厘米

▲間隔是2厘米

 

怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些?

 

很多同學(xué)在實際進(jìn)行操作的時候,刀口會出現(xiàn)裂不開的情況,建議可以在割面包的刀口上擠上黃油,能讓刀口爆裂得更好些。

關(guān)于法棍的分割滾圓?

成形對切口爆開非常重要,這也算是面包中難操作的了。

面團(tuán)本身沒有油脂和糖分,分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力,都會導(dǎo)致法式面包的刀口膨脹力弱。

所以在分割滾圓或者成形時,力度不要太大,保持面團(tuán)表面光滑,保持面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳保持成形與厚度的均勻,面團(tuán)用手捏一下是緊實的表面光滑,切記別留下手指印

每一個烘焙的分類都是一門學(xué)問,需要同學(xué)們認(rèn)真學(xué)習(xí),仔細(xì)琢磨

 


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